Les secrets de la casserole

Une fois n'est pas coutume, mon livre de chevet actuellement se rapporte à la "marmitte".
Rassurez-vous, il ne s'agit point d'un best seller. C'est quand même dommage. Cependant les amateurs de la "fine bouche"  et les fins gourmets trouveront leur compte et tant mieux.
Son auteur, Hervé This, est un physico-chimiste à l'Institut National de la Recherche Agronomique, il est aussi chercheur au Laboratoire de Chimie au Collège de France.

Dans son dernier ouvrage, "Les secrets de la casserole", l'auteur nous fait partager les explications que la science donne aux préceptes culinaires empiriques transmis de chef en chef et de mère en fille. Quant à moi, j'ajouterai aussi de père en fils. ;)))

Un extrait de son livre : Le canard à la Brillat-Savarin
"Pour vous mettre en appétit en vous donnant l'occasion de vérifier qu'une science infusée, à défaut d'être infuse, a son utilité en cuisine, je vous propose une recette qui pallie les insuffisances des micro-ondes : un canard express à l'orange.
Le mystère de la cuisson par les micro-ondes n'est pas grand, ils chauffent spécifiquement les parties des aliments contenant beaucoup d'eau. Autrement dit, quand on place sans précaution de la viande dans un four à micro-ondes, on n'obtient qu'une vaporisation de l'eau et une cuisson à la vapeur. Faire du bouilli avec un filet de boeuf ou de canard, c'est dommage !

La recette de canard, maintenant.
Ayez des cuisses de canard que vous faites griller à feu vif dans du beurre, mais très peu de temps : juste ce qu'il faut pour qu'une belle croustillance dorée apparaisse. Ainsi grillée, la viande reste immangeable : la partie centrale n'est pas cuite, et l'on sait combien les cuisses de canard doivent l'être ! À l'aide d'un papier absorbant, retirez la graisse de la surface du canard et, à l'aide d'une seringue injectez du Cointreau au coeur de la viande. Passez-la au four à micro-ondes pendant quelques minutes, selon le nombre de morceaux et la puissance de l'appareil : les micro-ondes domestiques, qui sont absorbées surtout par les parties contenant du liquide, épargneront la surface, qui a un peu séché et n'a d'ailleurs plus besoin d'aucun traitement ; en revanche, elles cuiront le centre de la viande "à l'étouffée" dans une vapeur alcoolisée et aromatisée à l'orange. Vous pouvez également piquer un clou de girofle dans les chairs avant le passage aux micro-ondes.

Ne faites pas les frais d'une sauce : elle est déjà dans la viande.
Ne flambez pas : l'alcool a déjà baigné les chairs.
Regardez votre montre : vous verrez que la science ne vous a pas fait perdre de temps, au contraire. Elle a en outre rénové une recette ancienne en l'allégeant".

Comments

[Rédigé par : Ibrahim Tyan]

Bonjour Araadon,

J’ai toujours considéré que la gastronomie fait partie des volets innombrables de ce qu’on appelle généralement ‘’ la culture’’.

Bernard Pivot vient de publier dernièrement un livre intitulé : Le dictionnaire amoureux du vin.

Pour ma part, je considère personnellement que les trois plus grandes cuisines mondiales sont la Française, l’Italienne et la Libanaise.
(Le choix de cette dernière étant fait hors de tout parti- pris chauviniste).

Je ne suis qu’à moitié convaincu concernant la cuisine Chinoise, quant au Sushi Japonais furieusement à la mode ces jours-ci, il me donne un haut-le-cœur.

Amitiés,
Ibrahim.

[Rédigé par : Araadon]

Hello Ibrahim,
J'ajouterai aussi la cuisine marocaine même si pour certains, elle est très épicée et grasse.
D'autre part j'espère qu'un jour je pourrai te faire gôuter du vin bordelais,un Pauillac, un Margaux ou un Saint Julien pour ne citer que ceux là. Je pense qu'il y aura matière à déguster.
Un jour sans vin est un jour sans soleil.
;)

Amitiés.

[Rédigé par : Ibrahim Tyan]

Inch'Allah mon cher ami.
Remarque qu'avec les viandes et les bonnes sauces riches et onctueuses, un bon Bourgogne n'est pas à dédaigner ;)
Ibrahim.